Centpourcent
Interview
Qui sont vos parrains ?
Frank Fol
Felix Alen
Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Je viens d’une famille de l’Horeca. Mes parents ont exploité en leur temps un café, une discothèque et un restaurant. Depuis l’âge de treize ans, je voulais déjà travailler dans un restaurant et aller à l’école hôtelière mais mes parents n’étaient pas d’accord. Afin de me décourager - ils pensaient que j’allais renoncer face à la masse de travail exigée dans un restaurant de haut niveau - ils m’ont fait travailler à partir de 14 ans au restaurant « The Fox », à La Panne. Tous les weekends et toutes les vacances. Après un an, je pouvais aller à l’école hôtelière.
Où avez-vous appris votre métier ?
Je suis allé à l'école hôtelière « Ter Duinen ». C'était un choix logique pour quelqu'un vivant à La Panne. J'ai continué à travailler au restaurant « The Fox » jusqu'en sixième, soit presque quatre ans. Entre-temps, mes parents avaient repris un restaurant. C'était un membre de la famille qui faisait la cuisine. Au départ, j'allais y travailler en salle, car à l'époque je préférais ça à la cuisine. Quand mes parents ont eu des problèmes en cuisine, ils m'ont demandé de les aider pendant trois mois. Je suis resté huit ans.
Alors que je travaillais pendant un an chez mes parents, Geert Fonteyne m'a demandé si je souhaitais faire des stages pendant les vacances. L’idée ne me déplaisait pas et lorsqu’il m’a demandé où je voulais aller, j’ai répondu: partout sauf chez Bruneau! Et pourtant, c’est là que je me suis retrouvé. Les choses avaient été arrangées de telle manière que je puisse aller y travailler deux semaines durant les congés. Ce furent deux semaines au cours desquelles j’ai appris énormément! Je pouvais y retourner quand je voulais. En fin de compte, j’y suis retourné trois ans plus tard et j’y ai travaillé toutes les vacances et tous les jours de congé. En fait, sur la semaine, je travaillais cinq jours chez mes parents et deux jours chez Bruneau.
Comment décrivez-vous votre cuisine ?
Ma cuisine est une bonne synthèse de la gastronomie contemporaine avec la tradition asiatique. J’essaye essentiellement d’arriver à une vision fraîche et légère de la gourmandise. J’aime aussi mettre les produits régionaux en avant.
Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Dans mes premières années, j'admirais énormément Jean-Pierre Bruneau et Sergio Herman, en raison de leur travail de pionnier et de leur vision de la gastronomie. Aujourd'hui, je puise beaucoup d'inspiration chez des chefs comme Vicky Geunes, pour son style raffiné, et Dabiz Muñoz, qui ne cesse de surprendre par son approche audacieuse et innovante.
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
J'ai toujours eu beaucoup de respect pour les maîtres cuisiniers, mais je me considérais trop jeune et inexpérimenté pour en faire partie. Je voyais « The Mastercooks of Belgium » comme une assemblée de grands chefs qui avaient déjà montré leurs preuves. Aujourd’hui, je constate que la jeune génération s’intéresse de plus en plus à l’association et c’est positif. Ils peuvent apprendre beaucoup de nous, la génération plus âgée.
